Bulgur Bibimbap

Ocak 23, 2014

Belki de en çok bilinen Kore yemeği bibimbap. ‘Bibim’ karışık, ‘bap’ pirinç anlamına geliyormuş. Aslında benim yaptığım BibimBulgur☺ Kore’de önceleri evlerde kalan pirinci ve sebzeleri değerlendirmek için yapılırmış. Bizim türlü gibi! Sonra sonra restoranların menüsünde yer almış. Genişçe bir kaseye önce pirinç konuyor, daha sonra üzerine çabuk çabuk sotelenmiş bir kaç çeşit sebze diziliyor. Çeşitlerden biri et veya deniz ürünü gibi bir protein de olabiliyor. En son, bir yumurta ve biraz da acı sos kaseye ekleniyor. En tipik bibimbap sebzeleri arasında mantar, kabak, soya filizi, havuç geliyor ama incelediğim kaynaklara bakılırsa pek de bir kuralı yok. Ben dün pazardan aldığım kış sebzelerini kullandım. Sotelerken de, orijinal tariflerde olduğu gibi soya sosu, susam yağı, vs. gibi uzak doğu tatlandırıcıların yerine daha alışık olduğumuz sarmısak, elma sırkesi, zeytinyağı ve bir iki baharat kullandım. Bir yerde beslenme ve estetik açısından en az beş renk olması gerektiğine inanıldığını okudum. İki renk yumurtadan, kırmızı da acı sostan gelince, beşe ulaşmak pek de zor olmuyor. Her sebze ayrı ayrı pişiyor diye gözünüz korkmasın lütfen. Hepsi aynı tavada, arka arkaya ikişer, üçer dakikada pişiyor. Aşığıda bir kişilik tarif veriyorum. Kişi adedine göre malzemeleri artırırsınız.

IMG_6439

Bulgur Bibimbap

1 su bardağı sade pişmiş bulgur

2 yaprak pazı (sapı çıkarılmış)

1 ortaboy haşlanmış veya fırınlanmış pancar (kibrit doğranmış)

1 iri havuç (kibrit doğranmış)

1 ince dilim lahana (ufak bir lahanadan, şerit şerit kesilmiş)

1 dal pirasa (kibrit doğranmış)

1 diş ince doğranmış sarmısak

1 yumurta

Bir tatlı kaşığı acı sos (ben harissa kullandım, sriracha, sevdiğiniz herhangi bir acı biber sosu, orijinal tariflerde ‘gochujang’ denen acı biber salçası kullanılıyor)

Pişirmek için zeytinyağı

2 yemek kaşığı elma şirkesi

Tuz, kimyon, bir tutam esmer toz şeker

Altı harlı yanan orta boy bir tavaya çok az zeytinyağı koyup önce lahanaları atın. Bir iki defa karıştırıp tuz ve çok az esmer şeker serpin. Hafifçe yumuşamaya başlayınca bir yemek kaşığı elma şirkesi gezdirip karıştırarak sotelemeye devam edin. Bir dakika daha, sirke uçuncaya kadar pişirip tavadan alın. Azıcık yağ ekleyip pırasaları ekleyin. Biraz tuz serpip, karıştırak pişirin. Pırasalar yaklaşık bir iki dakikada yumuşayacaktır, kahverengileşmeden tavadan alıp lahanaların yanına koyun. Üçüncü olarak pazıları pişirin. Pazıyı tavaya koymadan önce de zeytinyağı ekleyip, sarmısağın yarısını yağa ekleyin. Bir iki saniye sarmısakları yağda pişirdikten sonra doğranmış pazıları atın. Bir dakika bile olmadan yapraklar kendi biracaktır. Yarım yemek kaşığı kadar su ekleyin ve su uçar uçmaz, rengi solmadan tavadan diğer sebzelerin yanın alın. Sebzelerin arasında tavada bir şey kalmaması için kağıt havluyla tavayı sıyırabilirsiniz. Tekrar tavaya zeytinyağı koyup, havuçları ekleyin, tuz ve kimyon koyarak iki dakika pişirin. Bir yemek kaşığı şu ekleyip havuçlar yumuşayıncaya ve su uçuncaya kadar pişirin. Yumaşamadığını düşünürseniz biraz daha su ekleyebilirsiniz. Yaklaşık üç dakikada iyice yumuşamış olacaktır. En son, biraz daha zeytinyağı eklediğiniz tavaya kalan sarmısakları ekleyin, bir iki defa sarmısakları çevirip pancarları atın. Hafifçe tuz serpip soteleyin. Bir iki dakika sonra kalan elma sirkesini ekleyip karıştırarak pişirmeye devam edin. Pancarlar ve havucun renklerinin diğer sebzelere bulaşmaması için bu sırayı takip etmenizi tavsiye ederim.

Bu noktada tüm sebzelerin pişirilmesi bittiği için sunum için tabağınızı hazırlamaya geçebilirsiniz. Derince bir kaba sade bulguru koyun. Ocağın üstüneki tavanızı kağıt havluyla iyice sıyırıp yağda tek yumurtanızı pişirin. Yumurtanın sarısını hafif sulu bırakmanızı tavsiye ederim. Yerken sebzelere ve bulgura karışıp çok lezzetli olur. Bulgurun üstüne yağda yumurtayı koyup sırayla sebzeleri etrafına dizin. Biraz da acı sos ekleyip servis edin.

 

Reklamlar

Salmorejo

Temmuz 16, 2013

Geçtimiz Mart ayında Güney İspanya’ya gitmiştim. İspanya mutfağına merakım var, ama bildiğim ve sevdiğim çoğu yemeğin Kuzey İspanya’dan olduğunu farkettim. Güney’e yaptığım bu kısa geziden kömürde sardalya ve bir bakla yemeği dışında çok fazla ilgimi çeken bir yemek olmamıştı. Bu deneyimimi Granadalı İspanyolca öğretmenime hafif çekinerek söylediğimde azarı işittim! “Sen yemen gereken hiç bir şeyi yememişsin; senin seveceğin çok güzel yemeklerimiz var” dedi. Sonra birkaç tanesinin tarif etti ki, haklıydı. Anlattığı yemekleri hem hiç görmemiştim, hem de gerçekten tam seveceğim türden tariflerdi. Bunlardan birisi Salmorejo. Gidişatı Gazpacho’ya benziyor ama çok daha koyusu. Soğan, salatalık gibi malzemeler de yok, domates başrolde. Bayağı mandabatmaz kıvamda yapılan bu karışım tabağa alınıyor, üzerine haşlanmış yumurta ve İber jambonu parçaları konuyor. Başlangıçtan çok, çabucak yapılan bir yaz günü öğle yemeği gibi. Jambon yerine ton balığı da konuyor. Öğretmenimden aldığım tariften sonra, yaklaşık 20-25 kaynaktan daha tarifi okuyup emin oldum. Domatesli karışım, hemen hemen aynı, üstündeki yumurta da sabit, ancak değişik balık ve jambon çeşitleri kullanılan veya sadece yumurtalı tarifler var. Ben jambon yerine çemenesiz pastırma koydum. Aslında yeşil bir şeyler de ekleyesim var ama sanırım zaten pastırma ikamesi ile yeterince tariften uzaklaştım! Yine de bir sonraki sefere avakado dilimleri, taze kişniş ya da yeşil zeytin ekleyebilirim!!

IMG_4600

Salmorejo

4 adet iri olgun domates

¼ şu bardağı sızma zeytinyağı

3 dış sarmısak

½ yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi (veya elma sirkesi)

1 su bardağı ufalanmış bayat ekmek içi

tuz

Üzerine:

Haşlanmış yumurta, dilinlenmiş

Jambon, doğranmış (ben pastırma kullandım)

Domates, zeytinyağı, sarmısak, sirke, tuz ve ekmek içini robottan geçirin. Tabağa alıp üzerine haşlanmış yumurta ve pastırma parçalarını koyup servis edin.

Uzun bir aradan sonra İstanbul’a ve bloguma geri döndüm. Gezerken yediklerimden, öğrendiklerimden de mutlaka bahsedeceğim ama öncelikle vermiş olduğum bir sözü tutayım. Limon turşularını kullanarak yaptığım tavuğu biraz önce pişirdim. Aslında turşular olur olmaz bir defa yapmıştım. Hem elimde iyi bir fotoğraf olmadığından, hem de bir defa daha yapıp baharatların ölçüleriyle biraz oynamak istediğimden yayınlayamadım. İlk denememe göre bayağı bir ölçü değişikliği yaptım. Bir de tarifin orijinalini araştırken, birden fazla yöntem kullanıldığını görmüştüm. Ben sanırım ikinci en yaygın olan şekle uygun bir tarif yapıyorum. Daha yaygın olanı tavukları önceden baharatlar içinde bekletmek oluyor. Ben önce tavuğa güzel renkli bir kabuk kazandırıp, baharatları daha sonradan karıştırdım. Böylesi çok daha güzel gözüküyor! Ayrıca ilk yaptığımda klasik Djaj Mqualli tariflerde olduğu gibi tüm bir tavuğun parçalarını kullanmıştım. Servisi çok zor oldu. Bu defa sadece baget kullandım. Faslıları yavaş yavaş kızdırmaya başlıyorum sanırım, geleneksel tariflerindan adım adım uzaklaşarak. Aslı halen Fas’lı, bu şekli ise çok ama çok tatlı!!

IMG_3450

2 yemek kaşığı zeytinyağı

8 adet tavuk baget

tuz, karabiber

2 orta boy kuru soğan, doğranmış

2 çay kaşığı taze çekilmiş kişniş

1 çay kaşığı toz zencefil

½ çay kaşığı zerdeçal (ek olarak 6-7 ip safran da ekleyebilirsiniz, daha güzel bir renk olur)

½ çay kaşığı toz paprika

½ çay kaşığı tarçın (veya 1 çubuk tarçın, sonradan çıkarmak üzere)

1½ bardak su

150 gram yeşil zeytin (mümkünse taş kırma)

1 tatlı kaşığı tereyağı

bir avuç taze kişniş (veya maydanoz), doğranmış

2 tane limon turşununun sadece kabukları (şerit şerit doğranmış)

½ limonun suyu (arzu ederseniz)

Demir tencerede (veya ağır tabanlı başka bir tencerede) zeytinyağını kızdırıp, tuz ve karabiberle ovduğunuz tavuk bagetleri kehribar rengi alana kadar çevirerek kızartın ve bir kenara alın.

Tencereye doğranmış soğanları ekleyip, 10 dakika, şefaflaşıncaya kadar karıştırarak kavurun. Bütün baharatları ekleyip 2 dakika daha kavurmaya devam edin. Tavukları ve suyu tencereye ekleyip, tencerenin kapağını kapatın. Kısık ateşte 40-45 dakika pişirin.

Limon turşusu, zeytinler ve tereyağını da karıştırıp 5 dakika daha pişirin. Servis etmeden önce üzerine doğranmış kişniş veya maydanoz ekleyin ve isterseniz biraz taze limon suyu sıkın. Basmati pirinç pilavı veya kuskus üzerinde harika oluyor.

Ispanaklı Paratha

Mayıs 8, 2012

Hint yemeklerine, özellikle ekmeklerine bayılırım.  Baharatlı ve sebzeli çeşitlerinin de çok yaratıcı olduğunu düşünürüm. Bugüne kadar evde herhangi bir çeşidini yapmak aklıma gelmemişti. Geçenlerde kızımın Hintli bir arkadaşına okul sonrası uğradığımızda annesi bize bugün tarifini vereceğim Paratha denen ekmeklerden yaptı. Hiç üşenmeden, çabucak! Kızım da çok sevince, ben de evde yapmak için tarifini aldım. Bizim yediğimizin içinde hafif baharatlı patates ve ev yapımı taze peynir vardı. Biraz araştırıp bir çok Paratha tarifi topladım. En çok içinin yanısıra hamuruna da sebze karıştırılan tarifler hoşuma gitti. Sonra aklıma yapabileceğim türlü türlü şekli geldi. Sırayla hepsini  deneyeceğim. Bugün ıspanaklı keçi peynirli bir Paratha yaptım. Görüntüsüne de, tadına da bayıldık! Eğer hamurunu sade yapmak isterseniz yoğurtlu ıspanak püresi yerine, sadece su kullanabilirsiniz. İçine de sebze püreleri, kavrulmuş otlar, değişik peynirler koyabilir, veya tamamıyla boş bırakabilirsiniz.

Image

Ispanaklı Paratha

2 su bardağı tam buğday unu

1.5 su bardağı dolusu taze ıspanak

2 yemek kaşığı yoğurt

tuz

2 yemek kaşığı zeytinyağı (pişirmek için)

İçi için:

150 gram taze keçi peyniri

1 avuç taze frenk soğanı (isterseniz)

1 çay kaşığı kimyon (isterseniz)

Unu ve istediğiniz kadar tuzu eleyerek derin bir kaba koyun.

Mutfak robotuna ıspanakları ve yoğurdu koyup püre haline getirin. Ispanak püresini yavaş yavaş una karıştırıp bir hamur yapın. Hamuru 5-10 dakika tezgahın üstünde dinlenmeye bırakın.

Ayrı bir kapta keçi peyniri, doğranmış frank soğanı ve kimyonu çatalla ezerek karıştırın.

Yumurta büyüklüğünde bir parça hamur alıp unlanmış masanın üstünde yaklaşık 15 cm çapında açın. İçerisine ceviz büyüklüğünde peynirli karışımdan koyup bohça şeklinde, bütün kenarlarını ortada birleştirip kapatın. Tekrar elinizin içinde yassılaştırıp, çok bastırmadan tekrar 15 cm çapında açın (Paratha’ların kalınlığı yaklaşık yarım cm olacak).

Bir kaç dakika önceden orta hararetli ocağın üstüne koyduğunuz tavada her iki tarafına zeytinyagi gezdirdiginiz Paratha’lari altın rengi gözenekler oluncaya kadar pişirin.

Bu slayt gösterisi için JavaScript gerekir.

Brokkolili Biftek

Nisan 19, 2012

Eğer uğraşmayı sevmiyorsanız, veya evde yemek istemiyorsanız itiraz edemem, ama 20 dakikanız varsa dışarıdan Çin yemeği (pek çoğunu) söylemenize çok da gerek yok. Fazla çaba sarf etmeden, en az dışarıdan söylediğiniz kadar güzel erişteler, kavurmalar, çorbalar, pilavlar yapmanız mümkün. Hem içinde neler olduğunu görerek yapınca içiniz rahat olur, hem de ne kadar abartılı fiyatlandırıldıklarını (İstanbul’da) görmüş olursunuz! Bugün brokkolili biftek yaptım. Daha sonra başka tarifler de ekleyeceğim buraya. Yanına da yasemin pirinci pişirdik, ve bayıla bayıla yedik.

Kullanacağınız bütün malzemeleri önceden hazırlayıp, ocağınızın yanına, kolay ulaşılabileceğiniz bir yere almanızı şiddetle tavsiye ederim. Pişirme süresi 5-6 dakika olduğu için, vereceğim sırada malzemeleri hızlıca tavanıza atabilmelisiniz.

Image

Brokkolili Biftek

½ kilo biftek

½ kilo brokkoli

1 yemek kaşığı sıvı yağ

1 havuç, jülyen kesilmiş (renk olsun diye koydum, şart değil)

2 dış dovülmüş sarmısak

½ çay kaşığı rendelenmiş taze zencefil

½ su bardağı soya sosu

2 kahve kaşığı mısır nişastası

1 çay kaşığı kavrulmuş susam yağı (isteğe bağlı)

1 kahve kaşığı nişasta, soya sosunun yarısı (¼ su bardağı) ve eğer kullanıyorsanız susam yağını derin bir kapta iyice karıştırın. İnce şeritler halinde kestiğiniz biftekleri karışımın içine atıp, her parça sosla kaplanıncaya kadar karıştırın. Tezgahın üzerinde marine olması için bırakın (15-20 dakika).

Etler marine olurken büyük bir tencerede bolca su kaynatın. Kaynayınca ufak parçalara ayırdığınız brokkolileri tam iki dakika haşlayıp, hemen tencerenin içinden başka bir kaba alın.

Kalan bir kaşık nişastayı bir kahve kaşığı su ile özeyin. Onu da bir kenara alın. Bu noktada kavurmak için bütün malzemeler hazırlanmış oluyor: Marine edilmiş biftek parçaları, haşlanmış brokkoli çiçekleri, dövülmüş sarmısak, rendelenmiş zencefil, nişasta ve kalan sosya sosu.

İçine bir yemek kaşığı sıvı yağ koyduğunuz büyük bir tavayı, veya varsa wok’u orta hararetli ocağın üzerine koyun. Önce etleri birbirine değmeyecek şekilde tavaya dizin (eğer çok fazla yeriniz yoksa bir kaç partide pişirin). 1 dakika bir taraflarını pişirin, zencefil ve sarmısakları da ekleyip, 1 dakika da diğer taraflarını pişirin. Hemen ardından yarım bardak soya sosu ve sulandırılmış nisastayı koyup bir iki defa karıştırın. En son brokkolileri ekleyip, bir dakika daha pişirin ve altını kapatın. Eğer acı seviyorsanız, üzerine acı sos koyup servis edebilirsiniz (ben Sriracha sosu kullandım).

Yemek kitaplarımı çok seviyorum. Kitaplığın önüne yere oturup, önce elimi üzerlerinde gezdirmeye sonra bir tanesini kucağıma alıp sayfalarında gezinmeye bayılıyorum. İki sayfa karıştırıp, iki dakika uzaklara dalarak tarifleri düşünüyorum. Bunu eklerdim, bunu koymazdım, aynısını bir de şunla denerdim…

Image

Yine öyle bir günde geçen yıl aldığım kitapları karıştırıyordum ki, bir tarif beni çok şaşırttı. Loiusa Shafia’nın Lucid Food adlı kitabındaki Fesenjan isimli narlı, cevizli tavuk. Bu kitabı belki beşinci elime alışım, nedense daha önce içeriğini hiç incelememişim. Halbuki tam seveceğim, hatta çok seveceğim bir tarif. Biraz araştırınca bunun çok eski, bir çok yerde tarifi olan bir İran yemeği olduğunu gördüm. Tarifler farklılıklar (bazıları çok az, bazıları epeyce) gösterse de nar, ceviz, soğan, sarmısak ve tavuk sabit. Yemek tariflerini tek tek incelemenin yanı sıra, sanırım en çok bilgiyi tariflere yazılan yorumlardan edindim. Genellikle İran’lı olduklarını söyleyen okuyucuların annelerinin bu yemeği nasıl yaptıklarını anlatan yorumlar oldukça aydınlatıcı oldu.

Benim vereceğim tarif geleneksel olduğunu tahmin ettiğim haline benziyor. Ancak Lucid Food kitabındaki tarifte rengi koyulaştırmak için koyulan pancar çok aklıma yatttiği için ben de tarife ekledim (yemeğin geleneksel şeklini anlatanlar  pancardan hiç bahsetmiyor). Bir de nar konusunda iki farklı usul var: Birincisi bir ölçü nar ekşisine 4 ölçü tavuk suyu ekleyip, sıvı olarak bunu kullanmak; ikincisi ise 4.5 ölçü nar suyu kullanmak. Ben biraz ondan, biraz diğerinden esinlenip nar suyuna biraz nar eksisi kattım. Enfes oldu! Geç bulduğum bu tarifi eminim bundan sonra sıkça yapacağım.

Image

Narlı Cevizli Tavuk (Fesenjan)

4 yemek kaşığı zeytinyağı

1 kilo tavuk but baget (8-10 adet)

1 iri soğan (küp küp doğranmış)

2 diş sarmısak

2 küçük pancar (yarım cm inceliğinde doğranmış)

1.5 şu bardağı ceviz (dövülmüş)

2 su bardağı nar suyu

1 yemek kaşığı nar ekşisi

tuz, karabiber

1 çubuk tarçın, 1-2 çekirdek kakule (isteğe bağlı)

süslemek için nar taneleri, maydanoz

Altı kalın bir tencerede 2 yemek kaşığı yağı kızdırın ve tuz-karabiber ektiğiniz tavukların her iki tarafını, bir kaç partide tencerede kızartin. Bir tabağa koyup kenara alın.

Aynı tencereye kalan iki kaşık zeytinyağını koyup, doğranmış soğanları sararıncaya kadar kavurun. Pancarları ekleyip bir kaç dakika daha kavurmaya devam edin. Dövülmüş cevizi, kullanıyorsanız tarçın ve kaküle çekirdeklerini ve sarmısağı ekleyip cevizler hafif kavrulana kadar karıştırmaya devam edin (2-3 dakika). Nar suyu ve nar ekşisini ilave edin, tencerenin kapağını kapatıp yaklaşık 10 dakika pancarlar hafif yumuşayıncaya kadar orta ateşte pişirin.

Tencerenin kapağını açıp, tavukları ekleyin. Kapak açık şekilde, arasıra tavukları çevirerek yaklaşık 45 dakika pişirin.

Tavukları sosuyla birlikte bir servis tabağına alıp üzerini nar taneleri ve maydanozla süsleyin. Sade veya safranlı pilavla servis edebilirsiniz.

%d blogcu bunu beğendi: