Bulgur Bibimbap

Ocak 23, 2014

Belki de en çok bilinen Kore yemeği bibimbap. ‘Bibim’ karışık, ‘bap’ pirinç anlamına geliyormuş. Aslında benim yaptığım BibimBulgur☺ Kore’de önceleri evlerde kalan pirinci ve sebzeleri değerlendirmek için yapılırmış. Bizim türlü gibi! Sonra sonra restoranların menüsünde yer almış. Genişçe bir kaseye önce pirinç konuyor, daha sonra üzerine çabuk çabuk sotelenmiş bir kaç çeşit sebze diziliyor. Çeşitlerden biri et veya deniz ürünü gibi bir protein de olabiliyor. En son, bir yumurta ve biraz da acı sos kaseye ekleniyor. En tipik bibimbap sebzeleri arasında mantar, kabak, soya filizi, havuç geliyor ama incelediğim kaynaklara bakılırsa pek de bir kuralı yok. Ben dün pazardan aldığım kış sebzelerini kullandım. Sotelerken de, orijinal tariflerde olduğu gibi soya sosu, susam yağı, vs. gibi uzak doğu tatlandırıcıların yerine daha alışık olduğumuz sarmısak, elma sırkesi, zeytinyağı ve bir iki baharat kullandım. Bir yerde beslenme ve estetik açısından en az beş renk olması gerektiğine inanıldığını okudum. İki renk yumurtadan, kırmızı da acı sostan gelince, beşe ulaşmak pek de zor olmuyor. Her sebze ayrı ayrı pişiyor diye gözünüz korkmasın lütfen. Hepsi aynı tavada, arka arkaya ikişer, üçer dakikada pişiyor. Aşığıda bir kişilik tarif veriyorum. Kişi adedine göre malzemeleri artırırsınız.

IMG_6439

Bulgur Bibimbap

1 su bardağı sade pişmiş bulgur

2 yaprak pazı (sapı çıkarılmış)

1 ortaboy haşlanmış veya fırınlanmış pancar (kibrit doğranmış)

1 iri havuç (kibrit doğranmış)

1 ince dilim lahana (ufak bir lahanadan, şerit şerit kesilmiş)

1 dal pirasa (kibrit doğranmış)

1 diş ince doğranmış sarmısak

1 yumurta

Bir tatlı kaşığı acı sos (ben harissa kullandım, sriracha, sevdiğiniz herhangi bir acı biber sosu, orijinal tariflerde ‘gochujang’ denen acı biber salçası kullanılıyor)

Pişirmek için zeytinyağı

2 yemek kaşığı elma şirkesi

Tuz, kimyon, bir tutam esmer toz şeker

Altı harlı yanan orta boy bir tavaya çok az zeytinyağı koyup önce lahanaları atın. Bir iki defa karıştırıp tuz ve çok az esmer şeker serpin. Hafifçe yumuşamaya başlayınca bir yemek kaşığı elma şirkesi gezdirip karıştırarak sotelemeye devam edin. Bir dakika daha, sirke uçuncaya kadar pişirip tavadan alın. Azıcık yağ ekleyip pırasaları ekleyin. Biraz tuz serpip, karıştırak pişirin. Pırasalar yaklaşık bir iki dakikada yumuşayacaktır, kahverengileşmeden tavadan alıp lahanaların yanına koyun. Üçüncü olarak pazıları pişirin. Pazıyı tavaya koymadan önce de zeytinyağı ekleyip, sarmısağın yarısını yağa ekleyin. Bir iki saniye sarmısakları yağda pişirdikten sonra doğranmış pazıları atın. Bir dakika bile olmadan yapraklar kendi biracaktır. Yarım yemek kaşığı kadar su ekleyin ve su uçar uçmaz, rengi solmadan tavadan diğer sebzelerin yanın alın. Sebzelerin arasında tavada bir şey kalmaması için kağıt havluyla tavayı sıyırabilirsiniz. Tekrar tavaya zeytinyağı koyup, havuçları ekleyin, tuz ve kimyon koyarak iki dakika pişirin. Bir yemek kaşığı şu ekleyip havuçlar yumuşayıncaya ve su uçuncaya kadar pişirin. Yumaşamadığını düşünürseniz biraz daha su ekleyebilirsiniz. Yaklaşık üç dakikada iyice yumuşamış olacaktır. En son, biraz daha zeytinyağı eklediğiniz tavaya kalan sarmısakları ekleyin, bir iki defa sarmısakları çevirip pancarları atın. Hafifçe tuz serpip soteleyin. Bir iki dakika sonra kalan elma sirkesini ekleyip karıştırarak pişirmeye devam edin. Pancarlar ve havucun renklerinin diğer sebzelere bulaşmaması için bu sırayı takip etmenizi tavsiye ederim.

Bu noktada tüm sebzelerin pişirilmesi bittiği için sunum için tabağınızı hazırlamaya geçebilirsiniz. Derince bir kaba sade bulguru koyun. Ocağın üstüneki tavanızı kağıt havluyla iyice sıyırıp yağda tek yumurtanızı pişirin. Yumurtanın sarısını hafif sulu bırakmanızı tavsiye ederim. Yerken sebzelere ve bulgura karışıp çok lezzetli olur. Bulgurun üstüne yağda yumurtayı koyup sırayla sebzeleri etrafına dizin. Biraz da acı sos ekleyip servis edin.

 

Reklamlar

Bamya Kavurma

Ağustos 21, 2012

Eskiden bizim evde bamyaya bıçak değmezdi. Sapı özenle alınır, bütün bütün bamyalarla etli veya zeytinyağlı bamya yemekleri yapılırdı. Her ikisini de halen çok severim, ama başka memleketlerde bamyayla –hem de doğrayarak- yapılan yemekleri öğrenince bamyayı yeterince değerlendiremediğimi düşündüm. Örneğin bamyanın kıvam artırıcı olarak kullanandığı yemekler var. Lousiana’nın çorba/yahnisi Gumbo’sunda, veya taze iç baklagillerle ve taze mısırla yapılan Soccutash’ta olduğu gibi. Bamya karamelize olana kadar pişirildiğinde ise apayrı bir lezzeti oluyor. Bamya sevmeyenlere mutlaka denetilmeli, belki böyle severler. Bu tarifte de bamya hafif karamelize oluyor. Taze patatatesle de güzel bir çift oluyorlar. Yine çok ama çok basit.

Image

Image

Image

Bamya Kavurma

(Tarifi thirschfeld‘den uyarladım)

250 gr bamya (mümkünse irilerinden)

1 orta boy taze patates

1 avuç maydanoz

3-4 dal taze nane

1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi

1 kahve kaşığı limon suyu

1 diş sarmısak

1 kaşık zeytinyağı

tuz

Bamyaların sap ve üst kısımlarını ayırıp geri kalanını yarım santim eninde halkalar halinde kesin. Patatesi de soyup, ufak küpler halinde kesin ve kararmaması için suda bekletin.

Diğer bir tarafta bir doğrama tahtası üzerinde sarmısak, tuz, limon kabuğu rendesi, limon suyu, nane ve maydanozu ince ince, ve hepsini bir birine karıştırarak doğrayın.

Geniş bir tavada zeytinyağını kızdırıp, üst üste gelmemelerine dikkat ederek bamyaları tavaya koyun. Orta hararetli ocakta altları hafif kahverengileşinceye kadar karıştırmadan pişmelerini bekleyin. Altları pişince patatesleri de ekleyin, ve patatesler ve bamyalar tamamen pişinceye kadar kavurun.

Ocağın altını söndürüp doğrama tahtası üzerinde hazırladığınız harcı da ekleyin ve iyice karıştırın.

Sıcak veya ılık servis edebilirsiniz.

Sebzeli Balık Çorbası

Temmuz 19, 2012

Bugün balık çorbası yapmaya karar verip alışverişe gittim. Nasıl bir çorba yapacağım konusunda hiçbir fikrim yoktu; dolaşırken belirlenir diye düşündüm. İlk önce başlangıç değil, ana yemek olmasını istediğime karar verdim, sonra gerisi geldi. Bol sebzeli, bol aromalı bir çorba çıktı ortaya. Yaz için ideal bir akşam yemeği. Yanına da iyi gider diye düşünüp tamamen kafamdan uydurduğum bir mısır ekmeği yaptım. Yazmak niyetinde bile değildim; ama çok güzel olduğu için onu da yazacağım.

Image

Sebzeli Balık Çorbası

1 Levrek (filetosu çıkarılmış; başı, kuyruğu ve kemiği ayrıca kullanılmak üzere)

1 iri kurusoğan

½ kök rezene

4 diş sarmısak

½ cm zencefil

2 kaşık zeytinyağı

1 havuç, jülyen kesilmiş

1 kırmızı kapya biber, jülyen kesilmiş

1 kabak, jülyen kesilmiş

1 avuç taze börülce, ikiye bölünmüş

3 domates, rendelenmiş

2 yaprak defne

bir tutam tane kişnis

bir tutam tane kimyon

tuz, değirmen karabiber

4 bardak kaynamış şu

süslemek için limon dilimleri ve rezene yaprakları

Balığın kuyruğu, kafası ve kemiklerini bir tülbente sarin. (Bunu çorbanın suyunu lezetlendirmek için yaptım. Siz isterseniz koymayabilirsiniz)

Büyük bir tencerede zeytinyağını kızdırın ve önce küp küp doğradığınız kurusoğanları ve rezene kökünü şeffaflaşıncaya kadar kavurun. Daha sonra ufak ufak doğranmış sarmısak ve zencefili de ekleyip bir dakika daha kavurun. Kapya biberlerle havucu da ekleyip kavurmaya devam edin (yaklaşık iki dakika). Kabakları, börülceyi, tane kişniş, tane kimyon, defne yaprağı, tuz ve karabiberbiri de ekleyip bir iki dakika tencerede çevirin. Üzerine kaynamış suyu ekleyip, tülbente sarılı balık parçalarını ucundan tutup suyun tamamen içine batmasını sağlayın. Tülbentin ucunu tencerenin dışına çıkarıp, tencerenin kapağını kapatın. Kısık ateşte yarım saat pişirin.

Sebzeler iyice yumuşayınca, tülbenti çıkarın ve rende domatesi ekleyin. Çorba domateslerle birlikte tencerenin ağzı açık şekilde 10 dakika kadar kısık ateşte pistikten sonra, küp küp kestiğiniz balık parçalarını da tencerenin içine atın. Balıklar opak bir renk alıp kat kat açılmaya başlayınca (yaklaşık 4 dakika) ocağı söndürün.

Servis ederken limon dilimleri ve rezeene yaprakları ile süsleyin.

Image

Image

Image

Image

Image

Image

İlkbahar yemeklerine devam etmek istiyordum ama havalar bir anda tekrar soğuyunca içimden pek gelmedi. Bugün ise bahar kaldığı yere geri döndü. Ben de derhal yemyeşil, bahar kokan bir salata yapmak için malzemelerimi topladım. Taze bezelye, enginar (tabii ki), kuzukulağı, nane, maydanoz.

Malzemeleri yine istediğiniz gibi değiştirebilirsiniz. Buğday yerine, kabuklu pirinç, iri bulgur olabilir. Yeşilleri tamamen gönlünüze göre değiştirin. Mesela, taze iç bezelye yerine Sultani bezelye de güzel olabilir. Sos, bu haliyle muhteşem oluyor ama ekşi-yağ oranını kendinize göre ayarlayabilirsiniz. Maydanoz ve naneye de ek yapabilir, veya değiştirebilirsiniz.

Image

Yemyeşil Buğday Salatası

2 su bardağı haşlanmış buğday

4 çanak enginar (iri küpler halinde kesilmiş)

1 su bardağı taze bezelye içi

1 avuç kuzukulağı (veya ıspanak)

1 limon (kabuğunun rendesi ve suyu)

1 avuç taze nane

2 avuç maydanoz

2 diş sarmısak

3 yemek kaşığı zeytinyağı

tuz

Buzluğunuzda haşlanmış buğday varsa, çözdürün. Yoksa, bezelyeleri ayıklarken  buğdayı bir tencerede bol tuzlu suda haşlayın.

Geniş bir tencereye enginarları ve bezelyeleri koyun. Üzerini hafifçe örtecek kadar su, bir yemek kaşığı limon suyu ve biraz tuz koyup kısık ateşte yumuşayıncaya kadar pişirin. İri şeritler halinde doğradığınız ıspanak veya kuzukulağını da ekleyip, tencereyi hemen ateşten alın. Halen suyu kalmışsa süzüp bir kenara ayırın.

Mutfak robotunun doğrayıcısına, sarmısak, maydanoz, 1 çay kaşığı limon kabuğu rendesi, kalan limon suyu ve tuzu koyup çalıştırın. Yavaş yavaş zeytinyağını (ince bir ip gibi) ekleyerek koyu bir sos kıvamına gelmesini sağlayın.

Derin bir salata kabında, haşlanmış buğdayı, sebzeleri ve sosu iyice karıştırın. Üzerini bir kaç yaprak taze nane veya maydanozla süsleyip, hafif ılık olarak servis edebilirsiniz. Ancak buzdolabında biraz bekleyip, sos içine işleyince tadı daha da güzel oluyor.

Bakla Püreli Enginar

Mart 30, 2012

Enginar maratonum başladı. Binbir şeklini düşünüyorum bu aralar. Aslına bakılırsa en çok, en yalın halini seviyorum. Diğer malzemeler hep ona eşlik etsin, ondan rol çalmasın istiyorum. Dün taze iç baklalı yaptım. Baklayı da çok sevmeme rağmen, eşit rol veremedim! Ezip, enginarların altına yatak yaptım. Sırada, enginar salataları, enginarlı kuzu, yaprağa sarılı dolması var.

Image

Bakla Püreli Enginar

6 adet soyulmuş enginar

15-20 adet arpacık soğan

2 yemek kaşığı zeytinyağı

Tuz

Bakla Püresi için:

Yarım kilo taze bakla içi

Bir avuç taze nane

1 yemek kaşığı zeytinyağı

Tuz

Sıcak su

Sosu için:

2 yemek kaşığı zeytinyağı

2-3 diş dövülmüş sarmısak

1 limonun suyu

Yarım limonun kabuğunun rendesi

Süslemek için:

Bir iki yaprak taze nane

 

Enginarları küçüklerse dörde, irilerse sekize bölüp limonlu suda bekletin. Arpacık soğanları soyun, iri olanlarını ikiye bölün. Alçak kenarlı geniş bir tencereye 2 yemek kaşığı zeytinyağını koyun. Arpacık soğanları ve hafifçe kuruladığınız enginarları çevire çevire kavurun.  Tuzunu atıp, tencerenin ağzını kapatın. Altını iyice kısıp, arada bir karıştırark pişmesini bekleyin (çatalın ucu kolayca batıncaya kadar).

Ayrı bir tencerede bolca sıcak suyu kaynatın. İçine taze iç baklayı, nanelerin sadece saplarını, salatalık soyacağı ile şerit halince soyduğunuz bir şerit limon kabuğunu ve istediğiniz kadar tuzu atın. Baklalar pişince (yaklaşık 8 dakika sürdü; yine de bir tane ağzınıza atıp test edin) süzüp bir kenera alın.

Baklaları çatalın tersi ile kabaca ezip içine ince ince kıydığınız nane yapraklarını ve bir kaşık zeytinyağını ekleyin. Suyuna tuz attıldığı için tekrar tuz atmaya gerek yok ama yine de isterseniz bir miktar da tuz ekleyin. Çatalla ezmek yerine isterseniz blenderden geçirip daha pürüzsüz bir püre de yapabilirsiniz.

Sosu için, zeytinyağı, limon, tuz ve dövülmüş sarmışağı bir kapta iyice çırparak karıştırın.

Bir tabağa önce püreden koyup üzerine enginarları dizin. En üstüne de hazırladığınız sosu gezdirin ve nane ile süsleyin.

Kurufasulyeli Pırasa

Mart 26, 2012

Şehirdışından dün geldim. Uzun süredir evde olmadığım için buzdolabı bazıları için ‘tamtakırdan hallice’ bazıları içinse ‘tamtakırdan da öte’ bir hal almış. Sebze olarak sadece 8-10 yaprağı yeşil kalmış bir demet maydanoz, ve gitmeden pişirmeyi unuttuğum bir torba pırasa vardı. Ne yapacağımı düşünmeden pırasanın pörsümüş dış yapraklarını ayıklamaya başladım. Arkası hızlıca geldi! Derhal buzluktan zaman zaman haşlayıp koyduğum kuru fasulyeden bir kase çıkardım, hızlıca çözdürdüm. Pırasalarla fasulyeleri enfes bir sosla birleştirince harika bir öğlen yemeği oldu.

Buzdolabı artık bomboş. İlkbahara yer açılmış oldu. Aslında kış sebzeleri ile daha birçok tarif yazmak istiyordum. Artık onlar önümüzdeki kışa kaldı. Enginar, bakla, çağla çıktı. Sabırsızlanıyorum!

Image

Kurufasulyeli Pırasa

3-4 dal pırasa (halka kalka doğranmış)

1 su bardağı haşlanmış kuru fasulye

1 yemek kaşığı zeytinyağı

Sosu için:

2 tatlı kaşığı nar ekşisi (veya yarım limonun suyu)

3 tatlı kaşığı tahin

2 diş sarmısak (dövülmüş)

1 yemek kaşığı zeytinyağı

tuz, karabiber, kimyon

Süslemek için:

Kıyılmış maydanoz

Kavrulmuş susam

Halka halka kestiğiniz pırasaları bir yemek kaşığı zeytinyağında yumuşayıncaya kadar kavurun. Üzerine haşlanmış fasulyeleri ekleyip bir iki dakika daha pişirin.

Küçük bir kasede nar ekşisi, tahin, dövülmüş sarmısak, zeytinyağı, tuz, karabiber ve kimyonu karıştırın. Karışım oldukça yoğun olacağından, yavaş yavaş sıcak su damlatarak akışkan kıvama getirin. Nar ekşisi yerine limon suyu da kullanılabilir. O zaman sıcak su çok az gerekebilir, veya hiç gerekmeyebilir.

Fasulye ve pırasanın üzerine sosu döküp, maydanoz ve susam taneleri ile süsleyin.

Zeytinyağlı Çağla

Mart 1, 2012

Onbir yıl uzak kaldığım semt pazarlarına iki sene önce Türkiye’ye dönüp yeniden kavuşunca çok sevinmiştim. Pazarlarda tamamı ile yerel ve mevsimsel ürünler  satılmadıgını görünce biraz hevesim kaçtı ama, yine de bahar gelince soluğu semtimizin pazarında aldım. Bakla, çağla, enginar ve bir kaç demet yeşillik toparlayıp eve geldim.

Daha önce etlisini yaptığım çağla yemeğinin bu defa zeytinyağlısını yaptım. ‘Biraz tadına bakayım’, ‘bir de yoğurtlu deneyeyim’ derken bütün tavayı bitirdim. Çağla mevsimi bitinceye kadar, daha bir kaç defa bu şekilde, bir defa da mutlaka etlisini yaparım.

Image

Zeytinyağlı Çağla

Yarım kilo çağla

10-12 adet arpacık soğan

3 diş sarmısak

3 yemek kaşığı zeytinyağı

1 yemek kaşığı dolmalık fıstık

limon kabuğu rendesi (salatalık soyacağı ile bir iki şerit soymak yeterli. Pişerken içine koyup, daha sonra çıkarmak üzere kullanılacak)

tuz, bir çay kaşığı toz şeker (isterseniz; ben koymadım)

süslemek için dereotu

Çağlaları yıkayıp ikiye bölün ve bir kenara ayırın. Apracık soğanları soyup büyük olanlarını ikiye kesin. Sarmısakların üzeri önce ezip sonra ufak ufak doğrayın.

Zeytinyağını koyduğunuz genişçe bir tavaya soğan sarmısak ve dolmalık fıstıkleri köyün. Orta hararette, soğanlar sararıp, dolmalık fıstıklar pembelesinceye kadar kavurun. Çağlaları ve limon kabuklarını ekleyip, istediğiniz kadar tuz atın. 8-10 dakika daha karıştırarak kavurun. Çağlalar hafif yumuşadığında üzerini örtecek kadar sıcak su ekleyin. Üzerine kapak kapatmadan, suyu çekinceye kadar pişirin.

Pistikten sonra biraz soğumasını bekleyip, tabağa alın. Üzerini doğranmış dereotu ve sızma zeytinyağı ile süsleyin.

%d blogcu bunu beğendi: