Revize Karnabahar Yemeği

Kıymalı karanabahar yemeği vardır ya…çocukken en zor yediğim yemekti! Ondandır belki çok uğraşıyorum karnabaharla. Daha önce de yazmıştım, suyla temas etmeden pişirilince karnabahar bir anda bayıldığım bir yemeğe dönüşebiliyor. Bu tarifte de aynı şekilde fırında pişti karnabahar ‘ekmek’leri. Üzerine kavrulmuş kıyma, en üzerine de sarmısaklı yoğurt koydum. Bir de kırmızı biberli tereyağı eritip döksem daha da muhteşem olurdu kesin. Ben biber, sumak ve naneyi elimle serpiştirdim sadece.

Altındaki karnabahar ‘ekmek’leri, geçtiğimiz yıllarda yemek bloglarında fırtına gibi esiyordu. Karnabaharı mutfak robotundan geçirip un haline getirmeyen kalmamıştı. Glutensiz pizza arayanların önüne böyle bir tarif illa ki çıkmıştır. Bu tariflerin çoğunda yumurtaya ek olarak, glutensiz unlar, maya, peynir gibi malzemeler de var. Ben bizim kıymalı karnabahar yemeğinden çok uzaklaşmamak için sadece yumurta ve tuz koydum. Sonuç mükemmel! Bu defa deneme amaçlı yaptığım için pek fazla özenmedim. Bir dahaki sefere, daha düzgün yuvarlaklar ve standart bir kalınlık tutturmayı hedefliyorum. Sulu karnabahar yemeğinin malzemelerine sadece tek bir yumurta eklenince böyle bir güzelliğe dönüşüyor olması çok hoşuma gitti. Benim için büyük yenilik!!

Revize Karnabahar Yemeği

Alt ‘ekmek’ler için:

½ orta boy karnabahar

1 yumurta

tuz

Üzerinin kıyması için:

250 gram yağsız dana kıyması

1 orta boy soğan

1 diş sarmısak

1 yemek kaşığı zeytinyağı

tuz, karabiber, toz kırmızı biber

Servis için:

Sarmısaklı yoğurt

Nane, sumak, pul biber

Fırını öncede 220 derece ısıtın.

Orta hararetli ateşe koyduğunuz tavada zeytinyağını kızdırın. Tavaya önce soğanları, daha sarmısakları ve en sonunda kıymayı koyup iyice kavurun. Tuz ve baharatları ekleyip tekrar karıştırın ve altını kapatın.

Karnabaharları çiçeklerine ayırıp, mutfak robotundan geçirin -irmik görüntüsüne ulaşana kadar. Suyunu avucunuzla sıkarak ayrı bir kaba alın. Üzerine bir yumurta ve biraz tuz ekleyip iyice karıştırın.

Karışımı sekiz parçaya ayırıp, pişirme kağıdı serdiğiniz iki adet tepsiye 15cm çapında ve yarım santim kalınlığında daireler şeklinde yerleştirin. Üzerleri hafif kızarınca ve iyice kuruyuncaya kadar, yaklaşık 20-25 dakika kadar fırında pişirin.

Tabağa önce karnabahar ‘ekmek’lerini, sonra kavurduğunuz kıymayı, en son da sarmısaklı yoğurdu koyun. En üstüne pul biber, sumak ve nane serpebilirsiniz.

Sonbahar Salatası

Sonbahar dedim ama kışı da çıkarır bu salata. Son bir iki ayda en azından on defa yapmışımdır bu salatadan veya benzerlerinden. Hatta Çarşamba günleri kurulan semt pazarından döner dönmez bu salatadan yapmak artık adetim haline geldi. Formül çok basit. Bir çeşit koyu yapraklı sebze, bir çeşit kış kabağı veya kök sebze, bir çeşit de baklagil. Baklagiller genelde dolabımda haşlanmış ve dondurulmuş olarak hazır oluyor. Üzerinde de genelde en basitinden zeytinyağı limon sos gezdirip, bazen biraz çıtırtı olsun diye iç çekirdek veya kuruyemiş serpiştiriyorum. Sebzesine göre de ya sosa, ya da kavururken çekirdeklere, kuruyemişlere bir çeşit baharat ekliyorum. Mesela kış kabak çeşitlerine kimyonu, fırınlanmış pancara çok azıcık tarçını yakıştırıyorum. Bu tarifte salatanın üzerine serpiştirmek için ayırdığım kabak çekirdeklerini kimyon, deniz tuzu ve çok az zeytinyağı ile kavurdum. Mis gibi koktu ve salatanın tadı da nefis oldu. Eğer çekirdekleri kavurmaya üşenirseniz, zeytinyağı-limon sosuna da biraz kimyon ekleyebilirsiniz.

Sonbahar Salatası

8-10 dal kale (bir tür kara lahana)

1 küçük kış kabağı (butternut squash)

½ su bardağı haşlanmış kara mercimek

1 yemek kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı limon suyu

Deniz tuzu

Sosu için:

½ limonun suyu

1 yemek kaşığı zeytinyağı

Deniz tuzu

Üzerine:

1 avuç kabak çekirdeği içi

1 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı deniz tuzu

1 çay kaşığı zeytinyağı

Fırını önceden 200 derecede ısıtın.

Kabuklarını soyup, çekirdeklerini çıkardığınız kabağı küp küp doğrayın. 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve istediğiniz kadar deniz tuzu (ben 1 çay kaşığı kullandım) ile doğramış kabakları iyice karıştırıp, fırında yaklaşık 40 dakika pişirin.

Lahanaların varsa kalın saplarını çıkarın (daha sonra sebze suyu yapmak için kullanabilirsiniz). İnce ince doğrayın ve çok az deniz tuzu ve 1 tatlı kaşığı limon suyuyla iyice ovalayın. Ovaladıkça lahanalar yumuşayıp, nerdeyse pişmiş gibi olacaktır.

Küçük bir tavada kabak çekirdeği içlerini kimyon, deniz tuzu ve zeytinyağı ile kavurun.

Küçük bir kasede limon, zeytinyağı ve tuz ile salatanın sosunu hazırlayın.

Önce lahanaları tabağa yayın, üzerine mercimek ve fırınlanmış kabakları ekleyin. Sosu döküp, en son kabak çekirdeklerini serpiştirin.

Trabzon Hurmalı Martini

İsmi pek olmadı, ama kendisi muhteşem oldu!! Renginden, yoğunluğundan, kendinden tatlı oluşundan geliyor muhteşemliği. Geçen yıl yazmıştım gereken önemi veremedim bu meyveye diye. Bu yıl tam tersi, hiç eksik etmiyorum mutfaktan. Geldi yine o mevsim. Tatlılarda, salatalarda kullanmayı çok seviyordum, bu aralar favorim bu martini. Hemen daimi tariflerim arasına aldım kendisini.

Trabzon Hurmalı Martini

1 su bardağı Trabzon hurması püresi (yaklaşık 2-3 adet hurmadan)

½ portakalın suyu (eğer çok portakal çok tatlıysa biraz da limon suyu ekleyebilirsiniz)

1/3 su bardağı vodka

1 avuç buz

Bardağın kenarı için (isterseniz):

1 yemek kaşığı esmer şeker

1 çay kaşığı tarçın

Trabzon hurmalarını kevgirden geçirerek püre haline getirin. En olgun hurmalardan seçerseniz, çok kolay püre haline gelecektir. Hurma püresini, portakal suyunu, vodka ve buzu shaker’a koyup iyice çalkalayın. Gerek olacağını sanmıyorum ama yine de eğer hurmalar sizin için yeterince tatlı değilse bir tatlı kaşığı bal ekleyebilirsiz. Martini bardaklarına paylaştırın. İsterseniz bardağın kenarın bir dilim portakalı sürüp, esmer şeker/tarçın karışımı serpebilirsiniz.

Harissa’lı Karnabahar

Dün yaptığım Harissa’yı çok beğendim ve hemen kullanmaya başladım!

Ne zamandır bütün karnabahar fırınlamayı düşünüyordum ama ne ile tatlandıracağıma karar verememiştim. Dünkü Harissa’yı yoğurtla karıştırıp, biraz zeytinyağı ve limon ilavesiyle bütün bir karnabaharın üstüne boca ettim ve tam istediğime ulaştım! Benim çektiğim fotoğraflarda çoğu zaman olduğu gibi, bu defa da fotoğraf aslının biraz hakkını yedi. Öyle görkemli gözüküyor ki!! ‘Karnabaharı ağzıma sürmem’cilere duyurulur: Bu usul pişirilince bambaşka oluyor!!! Uzun sürede pişiyor ama yapılışı bayağı zahmetsiz. Pişirme süresini kısaltmak  için geniş bir tencerede 5-6 dakika haşlayıp, hemen ardından buzlu bir kaba alabilirsiniz. Ben sebze haşlanan suyu kullanamayacaksam (sebze çorbasında kullanmak gibi) sebze haşlamamayı tercih ettiğimden haşlamadım. Yine de dar vakitte önceden haşlamak iyi bir fikir olabilir.

Harissa’lı Karnabahar

1 orta boy karnabahar

1.5 su bardağı yoğurt

1 tepeleme çorba kaşığı Harissa

1 yemek kaşığı zeytinyağı

¼ limonun suyu

tuz

Fırını öncede 200 derecede ısıtın.

Tüm malzemeleri çukur bir kapta pürüzsüz oluncaya kadar karıştırın. Tabanını hafif yağladığınız bir fırın kabının içine karnabaharı koyup tamamını yoğurtlu karışımla kaplayın. Eğer vaktiniz varsa marine olması için en az bir saat buzdolabında bekletin.

Önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 1 saat 45 dakika pişirin (çöp şiş, veya ince bir bıçak batırdığınızda yumuşadığını hissetmelisiniz). Fırından çıkardıktan sonra hafifçe ılımasını bekleyip, dilimler halinde servis edebilirsiniz.

Harissa

Cuma günü bir arkadaşım kapıdan girer girmez kucağıma bir torba dolusu biber koyup, ‘yaparsın bunlarla birşeyler’ dedi. Adana’dan gelmiş. Ne yapacağıma tam karar vermeden hepsini yıkayıp kurulayıp fırına attım. İki dakika sonra bulduğum kuru acı biberlerle Harissa yapmaya karar verrdim. Diğer ülkelerin acı soslarından en sevdiğim –ve en çok kullandığım- iki sostan biri Harissa (diğeri de Sriracha). Ben ilk Fas mutfağında karşılaşmıştım ama sonradan diğer Kuzey Afrika ülkelerinde ve bazı Orta Doğu ülkelerinde çok yaygın olduğunu öğrendim.

Hızlıca bulabildiğim tarifleri gözden geçirdim. Sadece kuru biberden yapılanlarından, domates salçası katılanlara bir sürü tarifi kafamda evirip çevirip aşağıdaki tarife ulaştım. Tabii halen Harissa diyebilmek için baharatları sabit tuttum. Yazmaya başlamadan önce mutfak robotunun kabını ekmekle sıyırdım!! Harissa’yı da kavanozlara koyup sandviçlerde, yumurtalarda, pilavlarda, baklagil ve et yemeklerinde kullanılmak üzere  dolaba kaldırdım.

Harissa

20-25 adet kırmızı biber

6-7 adet kurutulmuş biber

6 diş sarmısak

1 çay kaşığı dolusu tane kimyon

1 çay kaşığı dolusu tane kişniş

1 çay kaşığı dolusu tane frenk kimyonu

½ çay kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı limon suyu

2 yemek yaşığı zeytinyağı

Fırını önceden 200 derecede ısıtın.

Kuru biberleri çukur bir kaba koyup üstünü örtecek kadar ılık su koyun, yumuşayana kadar bekletin.

Taze biberleri yıkayıp kuruladıktan sonra fırında kabukları hafifçe közlenene kadar pişirin. Çıkarıp üzerini kağıt havluyla örtüp soğumaya bırakın. Kabuklarını soyup, çekirdeklerini sıyırdıktan sonra bir kaba koyun ve kenara alın.

Yanmaz bir tavada tüm tane baharatları 2-3 dakika tavayı hafifçe ileri geri sallayarak kavurun. Ocaktan alıp bir iki dakika soğumasını bekleyin, havanda veya kahve değirmeninde toz haline getirin.

Mutfak robotunun kabına yumuşamış biberleri, közlenmiş taze biberleri, çekilmiş baharatları, tuzu ve soyulup irice doğranmış sarmısakları koyup püre haline getirin.  Limon suyunu ve ağır ağır ip şeklinde zeytinyağını da ekleyip biraz daha karıştırın. Tuzunu ve acılığını kontrol edip kendi zevkinize göre son ayarlamaları yapın. Kavanozlara koyup, buzdolabında saklayın.

Maydanoz Soslu Palamut+Kereviz Salatası

Aynı sosla hem Palamut, hem kereviz salatası yaptım! İdealimdeki hafta içi akşam yemeği tanımına tam tamına uyuyor: Hem kolay, hem lezzetli olacak, mevsiminde malzemelerle yapılacak, yedikten sonra da iyi hissedilecek. Bloğa koymaya hazırlıklı değildim. Yerim, beğenirsem tekrar yapar, fotoğrafını çekerim diye düşünmüştüm. Ama öyle sevdim ki bekleyemedim. Lütfen fotoğrafın kusuruna bakmayın. Dün yerken aceleyle çekip bir arkadaşıma gönderdiğim kareyi koydum.

Maydanoz Soslu Palamut+Kereviz Salatası

Sos için:

1/2 demet maydanoz

3 diş sarmısak

1 limonun suyu

3 yemek kaşığı zeytinyağı

Deniz tuzu, karabiber

2 kök kereviz

1 adet ince dilimlenmiş Palamut

Önceden fırınınızın ızgarasını ısıtın.

Sosun, zeytinyağı hariç tüm malzemelerini blendere koyup çalıştırın, ince bir şerit halinde zeytinyağını akıtarak kıvamlı bir sos haline gelmesini sağlayın.

Kerevizleri soyup rendeleyin (tercihen mutfak robotunda).

Sosun yarısını kerevizlerin üzerine döküp iyice karıştırın, bir kenarda bekletin. Diğer yarısıyla yıkayıp kuruladığınız palamut dilimlerinin her iki tarafını iyice kaplayın. Izgara’da (yaklaşık 4-5 dakika) üzerleri nar gibi kızarıncaya kadar pişirin. Altlarını çevirip aynı şekilde kızartın . Soğumadan kereviz salatası ile servis edin.

Limon Turşusu

Fas mutfağının en sevdiğim yemeği limon turşulu ve zeytinli tavuktur. Ara sıra canım çeker, ama hep limon turşusu olmadığı için yapamam. Limon turşusu yapmakta bir şey yok, ama bugüne kadar istediğim limonları bulamamıştım! Sağolsun, çok sevdiğim bir arkadaşım bana Antalya’dan tam istediğim gibi (dolgun ve üzeri mumsuz) limonlar getirdi. Bugün hemen bir kısmı ile turşu kuracağım. Yaklaşık 2-3 hafta sonra da limon turşusu ile Fas usulü tavuk yapıp tarifini buraya yazacağım.

 

 

Limon Turşusu

7-8 adet limon (kabuğu mumlanmamış)

½ su bardağı iri kaya veya deniz tuzu

Birkaç limonun suyu

(İsterseniz, defne yaprağı, tane karabiber, tane hardal, tane kişniş, vb. baharatlar ekleyebilirsiniz. Ben başka tariflerde kullanacağım için sadece tuzla yapıyorum)

Önceden 1 litrelik bir kavanozu kaynatıp sterilize edin.

Sterilize ettiğiniz kavanozun dibine 2 yemek kaşığı tuz dökün.

Limonların sapları kalmışsa kesin ve üstünden ince bir kapakçık çıkarın. Dört derin bıçak darbesi ile dikine yarıklar oluşturun ve bu aralıklara tuz serpin. Sıkıca kavanoza yerleştirin. Yerleştirme sırasında limonların bir miktar suyu çıkacaktır. Ancak kavanozun üstünü kaplayacak kadar çıkmamışsa, bir (veya birkaç) limonun suyunu sıkıp kavanozun ağzına kadar dolmasını sağlayın.

Oda sıcaklığında yaklaşık 3 hafta, ara sıra ters çevirerek, bekletin. Limon turşusu kullanıma hazır olacak. Daha sonra buzdolabında saklayın.

Trabzon Hurması Tatlısı

Trabzon hurmasına gereken ilgiyi gösterememişim! Kendinden bu kadar tatlı, yemesi bu kadar zahmetsiz, ve bir sürü tarifte kullanılabilecek bir meyveyi çıkar çıkmaz almalı ve bir sürü tarif denemeliydim. Oysa hurmaların sıra sıra dizildiği manavların önünden yürüyüp yürüyüp geçtim.

Neyse ki iyice tezgahlardan kaybolmadan bu tatlıyı yaptım. Tatlı için en olgunlarını kullandım. Çıkardığım püresi öyle tatlı, öyle güzel kokuluydu ki, daha bir sürü tatlı geldi aklıma yapabileceğim. Hatta buharda pişirilmiş püresinden harika bir bebek maması olur diye düşündüm.

Bu tarifi yaparken çok fazla kararsız kaldım. Tüm yumurta mı kullansam, yumurta sarısı mı? Şekerle mi tatlandırsam, pekmez veya akçaağaç şurubuyla mı? Süt mü koysam, krema mı? Ya baharat olarak ne kullansam? Tarçın? Hint cevizi? Vanilya? Biraz evdeki malzemeleri düşünüp, biraz da üşengeçlikle tarif aşağıdaki şekli aldı. Bu şekli bayağı hafif oldu. Belki bir dahaki sefere (mevsimi bitmeden tekrar hurma alırsam) daha yoğun olması için krema ve yumurta sarısı kullanırım. Sizler de mutlaka diğer alternatifleri de deneyin.

Trabzon Hurması Tatlısı

5 adet yumuşak Trabzon hurması

½ su bardağı toz şeker

3 yumurta

½ su bardağı süt

1 paket vanilya

Fırını önceden 180 derecede ısıtın.

Hurmaları yıkayıp ince bir tel süzgeçten veya kevgirden geçirip püre haline getirin (kevgirin üzerinde kalacağı için kabuklarını soymaya gerek yok). İçine sekeri, yumurtaları, vanilya ve sütü ekleyip iyice çırpın.

Küçük fırın kaplarına (ben ½ su bardaklık kaplardan 6 tane kullandım) karışımı bölüştürün. Kapları fırın tepsisine dizip, tepsiye kapların yarı hizasına gelecek kadar sıcak su ekleyin.

Yaklaşık 25 dakika fırında pişirin. Soğuması için hemen dışarı çıkarın. Soğuduktan sonra kolayca ters çevirerek servis edebilirsiniz.

Pancar Soslu Makarna

Dün akşam bu makarnayı yaptım. Görüntüsü için! Renginin cazibesi çocuklara esmer makarnayı ve pancarı sorgusuz sualsiz yediriyor!! Tadı da çok güzel olunca yazmaya karar verdim.

Pancar Soslu Makarna

½ paket esmer makarna (tam buğday irmiğinden)

4 küçük boy pancar

2 diş sarmısak

2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı

1 yemek kaşığı süzme yoğurt

1 tatlı kaşığı beyaz balsamik sirke (veya limon suyu)

tuz

Pancarları temizleyip kabuklarını soymadan üzerlerin deniz tuzu ve 1 yemek kaşığı zeytinyağı gezdirip alimonyum folyoya sarin. 240 derece fırında bir saat (bıçak rahatça batıncaya kadar) pişirin. Bir kenarda soğumaya bırakın.

Makarnayı bol suda (tuzlu) haşlayın. 1 bardak haşlama suyunu ayırıp süzün.

Mutfak robotuna, soğuduktan sonra soyduğunuz pancarları, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, hafifçe ezdiğiniz sarmısaklar, sirke, tuz ve süzme yoğurdu koyup tamamen püre haline getirin. Makarnanın üzerine döküp, azar azar haşlama suyundan da ekleyerek iyice karışmasını sağlayın.

Servis ederken üzerine, biraz süzme yoğurt ve fesleğen ekleyebilirsiniz.

Ayvalı Yulaflı Muffin

Bu aralar bolca ayva, nar ve balkabaklı tarifler düşünüyorum. Sonbaharın kıymetlilerini eviriyorum, çeviriyorum, kokluyorum. Kafamda bir tarif belirince de, mutfağa koşup heyecanla yapıveriyorum. Bu sabah da dolaptaki son ayvayı alıp rendeledim ve bu muffini yaptım. Kahveyle birlikte harika bir sonbahar kahvaltısı oldu!

Ayvalı Yulaflı Muffin

1 iri ayva, rendelenmiş (yaklaşık 2 su bardağı dolusu)

1.5 su bardağı tam buğday unu

1 su bardağı yulaf ezmesi

2 çay kaşığı kabartma tozu

1 çay kaşığı karbonat

1 çimdik tuz

1 çay kaşığı tarçın

½ bardak esmer şeker

2 yumurta

100 gram eritilmiş tereyağı

½ bardak süt

Fırını önceden 175 derecede ısıtın ve muffin tepsisine muffin kağıtlarını yerleştirin.

Derin bir kapta tüm kuru malzemeleri (un, yulaf, tuz, şeker, kabartma tozu, karbonat, tuz ve tarçın) karıştırın. Diğer bir kapta da sıvı malzemeleri (süt, yumurta ve eritilmiş tereyağı) iyice karışıncaya kadar çırpın. Rendelenmiş ayvayı, sıvı ve kuru malzemeleri birleştirin, ve hafifçe (sadece kuru malzemelerin tamamı ıslanacak kadar) karıştırın.

Hamuru muffin yuvalarının ¾’u dolacak şekilde paylaştırın. Yaklaşık 20 dakika pişirip, soğumaları içim tepsiden çıkarın.